SOLO, iNews.id - Tiga dosen Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Solo menemukan inovasi telur itik asin rendah sodium. Temuan inovatif yang dihadirkan cocok bagi penderita hipertensi.
Tiga peneliti UNS yakni Setyaningrum Ariviani, Dwi Ishartani, dan Gusti Fauza. “Inovasi terletak pada proses pengasinan atau penggaraman telur yang mengganti garam sodium (NaCl) menjadi kalium klorida (KCl), menambahkan ekstrak daun jati pada adonan pengasin, serta memperhatikan suhu dan waktu pengovenan,” kata Setyaningrum, Senin (1/2/2021).
Mengenai penggantian NaCl menjadi KCl, ia menyebut asupan natrium (Na) atau konsumsi garam sodium berlebih dapat memicu hipertensi dan berkorelasi positif terhadap risiko stroke. Hal ini diakibatkan ketidakseimbangan rasio sodium dan potassium. Sementara, riset membuktikan konsumsi KCl mampu menurunkan tekanan darah.
Padahal penggaraman pada proses pembuatan telur asin, umumnya menggunakan garam sodium (NaCl) yang mengakibatkan akumulasi NaCl di dalam kuning maupun putih telur. Subtitusi KCl mengakibatkan penurunan kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan) telur asin.
Untuk mengatasinya, ditambahkan ekstrak daun jati dalam adonan pengasin sebagai pengganti air. Pada riset digunakan telur itik semi intensif yang umum digunakan membuat telur asin. Yakni telur dari itik yang dipelihara dengan sistem angon (digembala), dimana pakannya berasal dari pakan buatan dan diperoleh saat angon.
Pada riset selanjutnya, tim mencoba mengaplikasikan pada telur itik intensif yang merupakan hasil pemeliharaan sistem kandang yang keseluruhan mengonsumsi pakan buatan. Telur itik intensif menghasilkan telur dalam jumlah lebih banyak dibanding itik sistem pemeliharaan semi-intensif. Sehingga harganya lebih murah.
Untuk memperlama umur simpan dan menambah kesat tekstur telur asin rendah sodium, solusi berikutnya adalah dengan penambahan proses pengovenan pada suhu 100 derajat celcius dengan waktu 30 menit.
Alternatif ini mampu menghasilkan telur asin rendah sodium dengan kualitas sensori (warna kuning telur, warna putih telur, aroma, rasa, tekstur) terbaik. Tidak dapat dipungkiri, faktor utama penerimaan konsumen dan permintaan pasar terhadap telur asin adalah tekstur kuning telur yang masir dan lebih berminyak.
Keunggulan lainnya, umur simpan telur asin mencapai 12 hari. “Hasil penelitian ini memberikan alternatif pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium, lebih aman dan memiliki kualitas lebih baik,” jelasnya.
Editor : Ary Wahyu Wibowo
Artikel Terkait