Menelusuri Jejak Resep Asli Nasi Glewo, Kuliner Kuno Khas Semarang yang Sempat Punah

SEMARANG, iNews.id – Kota Semarang memiliki berbagai kuliner dengan beragam cita rasa. Masakan-masakan kuno atau jadul juga banyak ditemui di ibu kota Provinsi Jawa Tengah.

Salah satunya Nasi Glewo. Pada masa Wali Kota Semarang Hendrar Prihadi (Hendi) ‘menghidupkan’ Nasi Glewo sebagai kuliner asli Semarang. Warga Kota Semarang pun mulai sibuk mencari narasumber resep masakan Glewo yang sempat punah puluhan tahun.

Baca Juga

PSIS Semarang Bertekad Kembali ke Jalur Kemenangan saat Jamu Arema FC

Tidak mudah merunut resep autentik masakan kuno masyarakat Semarang ini. Umumnya semua masakan yang ada sudah mengalami inovasi dari segi bahan maupun bumbu, tentu ini dipengaruhi oleh selera si pemasak.

Penjelajah kuliner di Semarang, Chandra AN mulai menelusuri jejak resep autentik (asli) Glewo agar tidak simpang siur dan menemukan yang benar-benar asli Semarang.

Baca Juga

PSIS Semarang Gagal Curi Poin di Kandang Madura United

Berbagai upaya pun dilakukan. Pertama dengan mencari lokasi perkampungan kuno yang masih terdapat penduduk asli dari keturunan warga asli Kota Semarang. Daerah yang dipilih adalah sekitar Jalan Mataran yang dulu sudah terdapat perkampungan kuno seperti Kampung Kulitan, Bustaman, Pekojan, Ngabangan, Pedamaran, dan sekitarnya.

Di daerah ini ternyata juga sangat dikenal sebagai daerah lahirnya kuliner khas Kota Semarang. Seperti Bustaman sangat dikenal sebagai tempatnya jagal Kambing yang melahirkan Gule khas Bustaman dan Bestik Kambing, yang didaerah lain belum tentu ada dan dikenal.

Baca Juga

Madura United Vs PSIS Semarang: Ujian Berat Laskar Mahesa Jenar Tanpa Trio Asing

Qomariah (64), salah satu warga asli Bustaman dan kini memiliki warung makan Gule Kambing Bustaman di Jalan Mataram, tak jauh dari Jalan Petudungan. Qomariah juga paham terhadap masakan Glewo, karena tempo dulu orang tuanya sering memasak Glewo untuk sajian makan keluarga.

“Glewo sudah ada sejak saya kecil di Kampung Bustaman. Cuma dulu masaknya kadang pakai daging koyor sapi, tapi seringnya hanya menggunakan potongan tahu dan tempe, “ kata Qomariah.

Baca Juga

Tiket PSIS Semarang Vs Arema FC Mulai Dijual, Ini Daftar Harga dan Cara Pembelian

Suami dari Bibit (66) yang juga warga asli Bustaman ini mengaku Glewo merupakan masakan orang berada, sebab kala itu umumnya menggunakan daging sapi yang berlemak atau koyor. Sedangkan di kalangan masyarakat bawah umumnya hanya menggunakan potongan tempe dan tahu.

“Glewo merupakan olahan daging sapi, tempe dan tahu berkuah santan dan citarasanya pedes kecut, sekilas memang mirip mangut. Cirinya menggunakan asem kranji atau asem kawak. Dulu asemnya bisa ngambil di jalan-jalan karena banyak pohon asem di Semarang. Kalau asem yang lama disimpan di dapur, Namanya asem kawak,” ujarnya.

Baca Juga

Kasus Penganiayaan dan Perusakan 2 Posko Ormas di Semarang, Ini Kata Kapolrestabes

Sementara Fatimah (71) warga Kampung Batik yang juga merupakan kampung kuno di Semarang membenarkan dan sependapat dengan Qomariah.  “Dulu orang masak Glewo Daging itu pasti orang terpandang. Saya sendiri tahu dari mertua perempuan yang dulunya tinggal dan kelahiran di Kampung Ngabangan dekat dengan Pasar Johar,” ungkap Fatimah.

Ceritanya, lanjut dia, Glewo dulu menggunakan daging sapi, tentunya daging sapi dulu yang mengonsumsi pasti orang-orang yang secara ekonomi  kelas menengah ke atas. 

“Mertua saya cerita untuk kelas menengah ke bawah biasa menggunakan daging tetelan atau sesetan. Malah menggunakan koyor atau otot yang umumnya tidak laku dijual atau harganya murah. Tapi justru yang umum dimasak warga kelas menengah ke bawah ini lah yang menjadi terkenal. Sedang mereka yang tak mampu membeli daging maupun koyor maka cukup menggunakan potongan tempe dan tahu,” ujarnya di rumahnya Kampung Batik Gayam dan hingga kini masih menerima pesanan kuliner khas Semarang seperti Glewo, Petis Bumbon, Blohar Kaki Kambing dan lainnya.

Fatimah yang menerima resep warisan dari mertuanya, Almh Fatonah membenarkan bahwa citarasa Glewo ada rasa pedas, gurih dan kecut atau masam karena asem. Sependapat dengan Qomariah, penggunaan asem menjadi salah satu bumbu atau bahan yang menjadi identitas bahwa kuliner ini khas dengan karakter atau ciri Semarang.

Diakuinya, sejak kecil dan sekolah di SD Mahad Islam Kawasan Petolongan di tahun 1960-an dirinya dan anak-anak waktu itu sering mencari buah asem kranji yang banyak tumbuh di jalan-jalan. Asem ini dikumpulkan dan dibawa pulang.

 “Anak-anak kala itu banyak yang memakannya seperti permen dengan dilumuri gula pasir. Sisanya dibawa pulang dan disimpan di dapur untuk memasak,” paparnya.

Selain penelusuran resep Glewo dari warga, Chandra AN juga berhasil menemukan keluarga keturunan dari 'Pak Baru' yang di Era  1970-an terkenal sebagai penjual Nasi Goreng dan Glewo Koyor di Jalan Sriwijaya Semarang.

Dwi Astuti (51) merupakan cucu buyut Pak Baru yang tinggal di Jalan Tegalsari, tak jauh dari tempat berjualan buyutnya dulu. Dwi mengaku sejak kecil hingga tahun 1980an masih sering makan Glewo dibawain mBah Baru dari warungnya. Citarasnya pedes dan kecut atau masam.

“Namun sejak SMP warung mbah Buyut saya di Jalan Sriwijaya itu sudah tutup, dilanjutkan oleh para anak keturunan antara lain buka di Pecinan, Gombel, kawasan Gajahmungkur dan Jalan Erlangga. Kayaknya yang sekarang masih buka di Gombel. Tapi semuanya sudah tidak menjual Glewo, hanya nasii goreng,” katanya.

Dengan penelusuran ini maka didapat otentiknya resep Glewo yang antar lain bumbu dan bahannya terdiri dari daging sapi, cabai merah, tahu, tempe, santan kelapa, bawang merah, bawang putih, daun salam, potongan laos, asem Jawa/kawak, garam dan gula pasir.

Kuah Glewo menurut Fatimah dan Qomariah merupakan air rebusan daging yang telah dicampur santan saat memasaknya. “Rasanya akan sedep kalau kuahnya terdapat kaldu daging, terutama daging yang ada sandung lamurnya,” ujar Fatimah.

Untuk menyantapnya, menurut Qomariah umumnya menggunakan kerupuk terung. Namun sekarang ini ada yang menggunakan emping mlinjo. “Kalau dulu emping termasuk makanan mahal. Jadi kalau tidak kerupuk terung ya kerupuk gendhar,” ujarnya.

Tiga narasumber ini cukup menjadi rujukan otentiknya resep Glewo, meski diakui banyak yang mengklaim olahan Glewo tapi cita rasanya beda dengan Glewo yang melegenda puluhan tahun lalu.

Kini ada banyak yang mungkin membuat sendiri resep Glewo dengan mereka-reka atau memodifikasi. Ada yang meracik Glewo menggunakan Kencur, Kemiri, Merica dan sebagainya. Namun dari penelusuran resep warisan ini ditemukan kesimpulan bahwa warga Semarang kuno sangat simpel dan sederhana dalam mengolah masakan. 

Asem sering ‘mewarnai’ atau digunakan di setiap olahan masakan khas Semarang. Selain Glewo, di antaranya Blohar Kaki Kambing, Pindang Srani, Kuah Lada, hingga pepes ala Semarang pun juga menggunakan asem.

Menurut Fatimah, ada beberapa kuliner yang kemudian asem digantikan dengan cuka karena asem sudah mulai langka ditemukan di jalan-jalan. Antara lain Blohar, Bestik Kambing dan lainnya.

Untuk membuat Glewo, Fatimah memaparkan awalnya daging sapi direbus sampai empuk. Cabai merah yang telah disesuaikan untuk tingkat kepedasannya direbus dan diuleg jangan terlalu halus.

Iris tipis Bawang Merah dan Bawang Putih berbanding 2:1 lalu tumis hingga lalu dan campurkan dengan cabe yang telah diuleg. Masukkan daun salam dan potongan laos secukupnya. Masukkan potongan daging berikut air rebusannya yang mengandung kaldu disusul potongan tahu dan tempe. Masukkan santan kelapa jangan terlalu kental. Bubui dengan garam, gula pasir dan asem jawa. Ketiga bumbu ini disesuaikan dengan selera. Inti dari cita rasa Glewo adalah gurih dan kecut yang disesuaikan dengan selera.

Resep autentik Glewo Koyor Sapi ini pun kini sedang dipelajari Chef Kotta Hotel Hari Susilo. Atas inisiasi Manager Kotta Hotel Firdha, bahwa hotelnya kini tengah mencari resep otentik kuliner khas Semarang bekerja sama dengan para wartawan yang siap melakukan penelusuran ke warga asli Semarang.

"Ini perlu kami lakukan dengan menggandeng wartawan yang jago investigasi. Harapannya kami akan dapat resep yang otentik. Karena sudah lama punah dan banyak kreasi sehingga kini sulit untuk menemukan yang autentik. Kami akan menyajikannya nanti agar tamu bisa mengetahui kekayaan kuliner Kota Semarang," ujarnya, Minggu (6/8).

Editor: Ahmad Antoni