Menelusuri Jejak Resep Asli Nasi Glewo, Kuliner Kuno Khas Semarang yang Sempat Punah

Kuah Glewo menurut Fatimah dan Qomariah merupakan air rebusan daging yang telah dicampur santan saat memasaknya. “Rasanya akan sedep kalau kuahnya terdapat kaldu daging, terutama daging yang ada sandung lamurnya,” ujar Fatimah.

Untuk menyantapnya, menurut Qomariah umumnya menggunakan kerupuk terung. Namun sekarang ini ada yang menggunakan emping mlinjo. “Kalau dulu emping termasuk makanan mahal. Jadi kalau tidak kerupuk terung ya kerupuk gendhar,” ujarnya.

Tiga narasumber ini cukup menjadi rujukan otentiknya resep Glewo, meski diakui banyak yang mengklaim olahan Glewo tapi cita rasanya beda dengan Glewo yang melegenda puluhan tahun lalu.

Kini ada banyak yang mungkin membuat sendiri resep Glewo dengan mereka-reka atau memodifikasi. Ada yang meracik Glewo menggunakan Kencur, Kemiri, Merica dan sebagainya. Namun dari penelusuran resep warisan ini ditemukan kesimpulan bahwa warga Semarang kuno sangat simpel dan sederhana dalam mengolah masakan. 

Asem sering ‘mewarnai’ atau digunakan di setiap olahan masakan khas Semarang. Selain Glewo, di antaranya Blohar Kaki Kambing, Pindang Srani, Kuah Lada, hingga pepes ala Semarang pun juga menggunakan asem.

Menurut Fatimah, ada beberapa kuliner yang kemudian asem digantikan dengan cuka karena asem sudah mulai langka ditemukan di jalan-jalan. Antara lain Blohar, Bestik Kambing dan lainnya.

Untuk membuat Glewo, Fatimah memaparkan awalnya daging sapi direbus sampai empuk. Cabai merah yang telah disesuaikan untuk tingkat kepedasannya direbus dan diuleg jangan terlalu halus.

Iris tipis Bawang Merah dan Bawang Putih berbanding 2:1 lalu tumis hingga lalu dan campurkan dengan cabe yang telah diuleg. Masukkan daun salam dan potongan laos secukupnya. Masukkan potongan daging berikut air rebusannya yang mengandung kaldu disusul potongan tahu dan tempe. Masukkan santan kelapa jangan terlalu kental. Bubui dengan garam, gula pasir dan asem jawa. Ketiga bumbu ini disesuaikan dengan selera. Inti dari cita rasa Glewo adalah gurih dan kecut yang disesuaikan dengan selera.

Resep autentik Glewo Koyor Sapi ini pun kini sedang dipelajari Chef Kotta Hotel Hari Susilo. Atas inisiasi Manager Kotta Hotel Firdha, bahwa hotelnya kini tengah mencari resep otentik kuliner khas Semarang bekerja sama dengan para wartawan yang siap melakukan penelusuran ke warga asli Semarang.

"Ini perlu kami lakukan dengan menggandeng wartawan yang jago investigasi. Harapannya kami akan dapat resep yang otentik. Karena sudah lama punah dan banyak kreasi sehingga kini sulit untuk menemukan yang autentik. Kami akan menyajikannya nanti agar tamu bisa mengetahui kekayaan kuliner Kota Semarang," ujarnya, Minggu (6/8).

Editor: Ahmad Antoni